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餐饮行业现状综述篇一
我们在学校生活已快有两年时间，学校周边的餐饮行业与我们的生活息息相关。我们从贴近身边的餐饮行业开始调查，通过在海洋大学小吃街的走访中，使我们对身边的餐饮行业有了更深入的了解，也知道了周边餐饮行业所存在的问题。
1、问卷调查
2、实地走访、面谈
3、蹲点观察
小吃街各种小吃。
1、经营的主要特色
2、小吃价格如何
3、是否具有经营餐饮的相关资质
4、经营者的利润与成本
5、对收入情况是否满意
6、对学生在这方面的消费进行调查
(2)对上述三个地方的调查对象进行问卷调查，共发放问卷30份。
(3)调查结果整理分析
1、对相关资料进行客观分析
2、对问卷调查进行分析
3、写研究报告、调查方案等
(一)按学校周边小吃的特点，将小吃分为以下几类：
1.本土小吃：在调查中我发现，在众多的小吃中，本地的小吃很受学生群体的欢迎。列如：炒饭、麻辣烫等。
2.外来小吃：我们看到更多的是众多的外来小吃，如大盘鸡、米粉。这类小吃更能吸引的是外来的学生，应为这类小吃更符合消费学生的口味。小吃经营者也深知这个因素。这类小吃老顾客占相当一部分。
(1)经营地点集中：小吃主要分布小吃街，且小摊点居多。
(2)高档小吃较少，一般比较大众化。
通过调查，我总结出了学校周边小吃的经营形式：
(1)小摊点式
(2)小吃车式：如桂花糕等。
(3)流动式
(4)条件好一点的有小餐馆式、店铺式。
(5)加盟连锁式
(三)、消费者(学生)的消费情况及态度
在调查中我们发现，在学生的生活方式方面，大家的偏好较为均衡，选择酸甜苦辣的口味都有，而在制作工艺方面，选择蒸、煮、烤的人数较多。从消费水平来说，大家认为小吃的价格在2—5元较为合理，所占百分比为，认为6—10元可以接受的为，10元以上的为，2元以下的为。从健康角度讲，大家还是很关注自己的健康状况，认为健康的饮食习惯对自己的身体非常重要，认为比较重要，认为不重要，则表示没了解过。尽管对于健康的关注度很高，但是谈到对于自己不良习惯的改正问题，的人认为可能会去改正，只有表示一定会去改正，表示不想理会，表示不会。
——小吃周边环境差。
除造成大量污染之外，占道经营、阻碍交通、破坏学校绿地，城市卫生脏、乱、差随之带来管理秩序混乱，影响大家学习生活，经营者逃避管理，极易造成混乱，难以整治，不利于城市建设和管理。
——缺乏一个标准化的机制。
小吃虽有其独特的风味，但是缺乏一个集中的销售点，小吃摊点大多零零散散，分散在各个摊位，而且，经营者也没有规定统一的服装，显得杂乱无章。
——卫生条件不符，基础设施不够健全。
(1)个人卫生情况：很大一部分学校周边餐饮摊经营者不按要求着装，个人卫生不令人满意。
(2)经营操作过程中的卫生情况：很多老板用一个案板、一把刀生熟混切，很不卫生。还有的一些油炸小吃，油反复使用，影响身体健康!
(3)小吃食材的卫生情况：各类小吃、麻辣烫、鱼肉类烧烤制品，其来源、盛装的器具、加工的过程中的卫生情况，也不如人意。
(4)学校周边小吃的就餐条件不卫生，如小吃摊桌椅的卫生，盘碗的洗涤及消毒条件，都没有保障。
(5)环境问题：学校周边小吃带来的环境问题，也是影响最大最严重的问题。——缺乏创新，花样不多，形式单一。想到学校周边小吃，人们的第一印象就是琳琅满目，花样繁多，但是一个小吃摊点往往只经营1到2种小吃，这样就使得学校周边小吃的市场竞争力不足，很难在当今多元化的市场中生存下去。
——缺乏一种情调及氛围。
很多时候，小吃是作为一种零食来增进和联络感情，所以小吃除了色香味，还讲究一种氛围和情调。
针对学校周边小吃存在的缺点，我提出了以下几点建议与对策：
1.相关部门应该加大力度对各种小吃的卫生状况进行检查。让师生吃得放心、安心。
2.随着大家生活水平的不断提高，人们对于饮食的要求也越来越高，特别是在对质量、特色、营养、品牌以及绿色食品的追求，更将呈上升趋势，这为饮食文化的发展提供了更广阔的发展空间。但是学校周边小吃虽然多样，但制作形式较为单一，所以建议经营者要加强对当地小吃口味的研制，在维持原汁原味的同时提供多样化的选择。
3.学校周边小吃应建设具有一定规模的小吃一条街，这样能让大家能有一个遍当地特色小吃的地方，而不是到处寻找还不一定吃得遍。
餐饮行业现状综述篇二
;餐饮可行性分析报告
篇一：餐饮可行性研究报告
餐饮可行性研究报告
一、引言
随着生活水平的不断提高，现在人们在日常饮食方面不仅仅是满足于“吃得饱”，更是追求“营养美味、独具特色”，同时希望享受到一个干净雅致的环境和真诚周到的服务。基于人们饮食消费观的这一变化，我们推出带有浓厚中国传统特色的快餐、套餐，定位于贴近大众消费者休闲生活及日常饮食的中档餐厅，并以营养套餐业务为主营业务之一，其中以绿色健康的家常菜为餐厅特色推广产品。
二、项目概况
1、项目名称：建设绿色餐饮 2、项目建设地点：后巷镇 3、项目联系人：
联系电话： 4、项目建设类型：新建创新
5、项目建设规模与内容：小规模，
6、项目投资估算：项目总投资为350万元。其中固定资产投资为25万元，流动资金50万元。
7、效益分析：项目建成后，年创利税50万元。
三、餐厅主营业务及特色
主营美食
（一） 主食、套餐
有糖醋排骨，宫保鸡丁，红烧肉，鱼香肉丝，回锅肉，麻辣豆腐，木须肉，鱼香茄子，水煮肉片，鱼香肉丝
（二） 风味小食、饮料甜品
鸭血粉丝汤，小馄饨，小煮面，小笼包，煮干丝，如意回卤干，状元豆/五香蛋，蒸饺，糕团小点
（三） 特色绿色家常菜
（四） 有糖醋排骨，宫保鸡丁，红烧肉，鱼香肉丝，回锅肉，麻辣豆腐，木须肉，鱼香
茄子，水煮肉片，鱼香肉丝
四、主要消费群体
我们的目标消费群体是中等及中等以上的工作族，这部分人群的消费特点决定了经营价格不宜太高，盈利方式是薄利多销，需要通过消费总量的提升来带动利润的增加。
五、建立餐厅的必要性及意义和可行性
（一） 必要性意义
经考察及问卷调查我们认为在自己所熟悉的家乡开一家餐厅是很有发展前景的，以下几点可以充分解释开店的必要性及意义：
1、 有大部分的市场需求，国以民为本，民以食为天，一家高雅的绿色餐厅可以给消
费者提供良好的休息环境和保证您生活的质量。
2、 利用我们在校所学过的知识和结识的朋友，一起实现我们共同的目标，为我们的
创业和再就业创造了机会。
3、 我国政府鼓励大学生创业的政策，我们在自己的家乡创业，也会得到当地政府更
好地支持和其他企业的股份投资。
4、 经调查，地方经济收入增长，但市场竞争力弱，更有助于特色餐厅的发展， 5、 熟悉的市场及消费者喜好，针对目标提供需求。
综上所述，建立绿色餐厅是非常有必要的，
（二） 可行性
建设餐厅是以市场为导向，随着国民经济总值的增长，人们消费水平的提高，充分满足消费者需求，高健康的饮食享受，根据调查周边的存在着大量的潜在消费者，市场竞争小，还存在着市场缝隙，虽然存在的相类似的竞争对手，但无法控制消费者的循环量，不具有特色，都是以低层次的传统餐饮标准，随着市场需求的导向，消费者已经有了潜在的其他消费需求，要通过该项目，激发消费者的需求。由于我们的餐厅主打的是以高雅的绿色家常菜。
六、位置选择因素分析
经我们小组的全体成员的倾力配合与努力调查，终于完成了选址调查活动，并做了相关的报告进行详细说明。我们认为一家新店开业，大家都充满期待，但餐饮市场以是供过于求，想要吸引大量的消费群体，必须造势，而非借势，明确了这一点，我们就要对选址及开店的宣传方式做出有效的计划。
开店前景分析
地点选址必须对以下几个细节问题进行调查。
（一）可见度
是餐饮店被往来行人或乘车者所能看到的程度。场所可见度越高，餐厅越容易引起客流的重视，他们来店吃饭的可能性越大。餐饮选址时要选择可见度高的地点，如两面临街的十字路口或三岔路口。
（二）适用性
租用现成的房子侧要考虑建筑物的构造、材料、立面造型及其可塑性，中档高雅的餐厅比一般的餐饮店面积要求大，因为是市场适应期，规模较小，但周围为环境要有可扩充性，相应地要求建筑物的层高也比较高。同时要了解有关城市建设发展规划要求，详细了解该地点的交通、市政、绿化、公共设施、住宅建设或改造项目的近期、远期规划。
（三）交通便利性
主要了解两方面的情况：一是该地是否接近主要公路；而是该地是否有较密集的公交汽车路线经过，因为这直接关系到顾客健康饮食的便利程度。
（四）竞争环境分析
在后巷做的不错的四星级饭店屈指可数，可中小型的餐厅却又数以百不管是豪华饭店还是小型中档餐厅都有其独特的一面，而我们选址的地点，客源丰富，而且现有的竞争对手竞争力明显不强，几家小的饭店无论是经营方式还是店面环境都存再很大问题，在我们的调查过发现，该店在周围居民中口碑一般，而且没有什么群众基础，我相信在我们店的宣传后，一定能抢占大量的顾客量。
一下便是我们调查的几点地点：
通过对比可知，后巷新街是最佳的选择对象，而且据我们调查，我们要选址的地点附近恰有商业网点出租，为我们的调查工作提供了真实的环境条件。
七、建设餐厅的基础条件（在自身条件限制范围内）
1， 资金：自身一部分的资金，加上合作伙伴的投资资金 2， 房子：在可出租房子中，最佳的餐厅选址 3， 宣传：考虑成本与效益，最优的宣传方式 4， 经费;在未来一年内收入和支出的合理安排 5， 特色：厨师的优选
八、经费预算
初始投资及装修、装修费20
万元 成本估算表
九、建设餐厅总体目标和实施年限
篇二：餐饮业项目投资可行性研究报告1
某美食城项目投资可行性研究报告
一、项目总论
1、项目背景
某项目是由某城投集团某房地产公司于xx年投资兴建的大型一体化购物商城，商城于xx年1月1日正式开始营业。在xx年的运营过程中，某项目经历了一系列的软硬件改造，并且也经历了管理运营公司的改变。总体上在xx年某项目的运营是平稳健康的，但是由于外部地理环境的因素，某商城始终未能有效地融入以某购物中心的某北部商圈，致使商城项目的运转变得比较困难。因此，某项目需要认真地考虑持续商城项目的必要性，并实施向餐饮美食项目的转型。
2、可行性研究结论
某原物业楼层高4.5米，柱距宽达8.4米，给排水、排烟、空调系统运行正常。消防设施齐全，并有1800平米的停车场，各项硬件指标均合格。地处环境的交通情况也比较良好，人口稠密、交通性临时人流也比较充足。通过对某商场的前期运营情况来看，某项目的业态非常适合运营餐饮美食城项目。
3、主要技术经济指标表
总经营面积：5597平方米
项目年销售金额：2990万元
项目年销售毛利：898万元
项目年运营费用：500万元
项目年纯利润：398万元
4、存在问题及建议
1）、美食城项目由于生产加工存在明火，消防系统需要检查及进一
步完善设施设备。
2）、食品卫生许可证的申请与办理。
3）、建议项目由国家认可的食品安全顾问对食品生产的流程进行安
全督导，并对员工开展食品安全培训。
4）、建议项目由管理顾问公司对策划运营提供策划方案支持。
二、项目市场分析和营销战略
1、某餐饮业市场概况
xx年1—4月份餐饮业实现零售额74844万元，同比增长30.2%。其中，限额以上餐饮业实现零售额19118.8万元，同比增长29.2%；限额以下餐饮业实现零售额55725.2万元，同比增长31.8%。
1）、行业发展速度快，经济总量不断攀升。从经营户数、从业人员和资金数额三项指标来看，都在呈现不断增长的势头。某区餐饮业呈现持续快速发展的良好态势。
2）、产业结构日趋优化。目前，某区餐饮业在实现“量”的扩张的同时，“质”的提升步伐明显加快，现代营销方式丰富多样，产业结构日趋优化，服务水平稳步提升，不同层次及特色餐饮网点遍布某区城乡，对某区餐饮业发展起到至关重要的作用。
3）、餐饮市场繁荣。随着某居民收入水平提高，餐饮消费从家庭
到社会的转变，推动餐饮市场的发展进程；从一般消费到品牌消费的转变，拓展餐饮连锁的发展空间。收入水平的提高、生活节奏的加快，带来消费观念的变化，人们更愿意外出就餐，家庭消费已成为餐饮消费的主流，特别是品牌消费渐成时尚。在家庭聚会、婚寿宴请、社交往来时，人们更愿意选择就餐环境好、服务水平高、品牌知名度强的餐饮企业。
4）、大众化消费成为市场主体，个性化和细分化趋势增强。某餐饮业的经营重心面向家庭、个人和工薪阶层消费为主，个性化、选择性和理性化消费特点日趋明显，健康美食和绿色餐饮已成为时尚。
2、市场预测
经济发展为餐饮业发展奠定了坚实的物质基础。某区由于其具有交通便利，人员流动性强，随着煤炭、建材、化工、制造等行业的快速发展，增加了就业，也使得居民可支配收入不断提高，服务消费市场不断扩张，进而成为推动餐饮业发展的最主要的力量。
某美食城项目经营业面积决定了项目的多元性，在进行市场细分的前提下，服务对象包括一般性消费群体及崇尚健康饮食特色美食等特殊性群体。美食城项目的定位决定了项目的可持续发展性，而营销策略则保证了项目充足的消费客流量和项目盈利。
综合各方面存在的客观因素，我们认为，某美食城项目如果按现代餐饮业标准运营，严格实施食品安全管理，综合绩效管理，正确并有力地执行的策划营销策略，美食城项目完全可以实现某综合性美食城的王者。
某区餐饮市场在xx年总销售金额为29.93亿元，如果某美食城项目市场占比达到1%，则可实现销售金额2993.36万元，按餐饮行业平均毛利率30%计算，则可实现全年毛利898万元。
预测的销售指标进行分解后，全年销售金额2993.36万元，平均每月销售金额249.5万元，每日销售金额8.2万元。
3、营销战略
某美食城项目定位：引进（自营或加盟）三至五家国内知名品牌餐饮机构为主力店，目标是如麦当劳、真功夫、楼外楼、艳阳天、小肥羊、上岛咖啡等美誉度较好的品牌；引进五至八家内蒙本土小吃品牌，作为一线主力店的补充；从而使整个项目主攻商务、时尚消费，从中式餐饮到西式简餐、咖啡，从南北菜式到各地小吃，应有尽有，实现一站式消费的模式。菜品以各地知名风味为主，辅之以京菜、高端蒙菜和烧烤，创新推广竹炭矿物、分子低温、传统典故等系列美食，将美味、健康、文化、时尚等元素融合。
某美食城项目从营销手段上采用vip会员制，结合各店毛利率的不同制定相应的会员折扣比例，从而达到让顾客长期固定消费的目的。
从会员制的各种促销手段入手，同步创办美食杂志，定期在某举行美食鉴赏会、高端红酒品酒会等宣传自身品牌的活动，将美味和时尚生活有机地结合在一起，实现项目的长期可持续发展。
三、建设条件与场址选择
1、建设条件
鉴于某美食城项目的选址局限性，结合原项目的业态转型，以及整个项目定位为主攻商务、时尚消费，某美食城项目的建设条件要求相对较高，整个负一层需要进行全面的升级改造。同时，对改造硬件建设的要求应放眼未来，多采用新材料、新工艺、节能减排能耗较低的装饰工艺和设备设施。
从目前的场地现状来看，某美食城项目的前期投入当中，硬件的建设投入相对需要占一个比较大的比例，约占总投资额的50%。
2、场址选址
场地选址鉴于某美食城项目是前期项目的转型之作，因此选址在本项目中基本符合建设要求，与餐饮行业要求周边交通流量与固定停车位、以及居民房屋密度等要求相符合。
四、项目建设规模及功能标准
1、建设规模
某美食城建设规模不超出前期项目的场地规模，负一层5597平方米全部用于项目使用场地，且建设内容仅限于内部装饰的升级改造，总建设建设规模相应并不大。
2、功能标准
某美食城项目功能标准以国家标准为基础，行业标准为重点，企业标准为补充的餐饮业标准建设体系。商务部于xx年发布了《餐饮企业经营规范》，对餐饮企业经营应具备的基本要求、经营场地、设备设施、规章制度、卫生安全和后续处理方面提出了规范要求。基于此
篇三：餐厅的可行性报告
莎络——法式西餐厅投资计划 可行性研究报告
目录
一、项目概况2
二、“莎络”西餐厅风格2
三、餐厅人员配置2
四、菜单设计3
五、宏观分析3
六、微观分析4
五、swot分析?4
八、项目营业收入及成本、利润分析?5
九、营销规划6
十、项目投资风险分析?6
十一、结论7
附件7
莎络——法式西餐厅投资计划项目
可行性研究报告
一、项目概况
项目拟取名为“莎络”，位于合肥市政务新区，合肥政治经济繁华地带，店面总面积为：720平方米，店面主体建筑为2层。原店一层为大厅、吧台、厨房、仓库并设有两个大型包厢；二层设有7个中型包厢。原店包厢数为9间。投资计划前期投资费用预计为70万人民币，其中35万用于店面整体转让费用，20万用于前期整改装修费用，15万用于酒楼周转资金。前期先对大厅、一层2个大型包厢进行整体装修，后期再视营业状况在不影响日常营业的情况下用投资回报款项对二层包厢进行逐个装修。包厢按合肥餐饮中高档次进行装修。目标成为合肥市主要的西餐厅之一。
二、“莎络”西餐厅风格
“莎络”西餐厅作为一个典型的法式西餐厅，整个餐厅充满法国特有的文化元素，浪漫的氛围，优雅舒适的环境，高雅的文化艺术，温馨的感觉弥漫着整个餐厅。餐厅的建筑是具有复古色彩、体现法国风情的巴洛克式建筑，自由的外形、富丽的装饰和雕刻、强烈的色彩将我们带入到18世纪的文艺复兴时期。室内装修大胆采用高贵典雅的金黄色，四周悬挂着大型的水晶吊灯，周围墙壁上悬挂着具有欧洲风情的画图，增加餐厅的艺术气息。还运用一些欧洲建筑的典型元素，诸如拱券、铸铁花、扶壁、罗马柱等来构成室内的欧洲古典风情。
三、餐厅人员配置
1. 办公室经理：设经理一名，副经理一名。
2. 财务主管：1人
3. 库房经理:2人
4. 管理人员：设管理人员五人，每人分管六台客人。
5. 高档接待人员：20人
6. 餐桌服务员：40人
7. 迎宾员：5人，门口两人，正厅两人，吧台处一人.
8. 收银员：2人
9. 吧台服务员：2人
10. 保安：6人
11. 厨师：8人，法式面包师2人，法式菜肴厨师2人，中餐厨师2人，意式厨师2人。
12. 外送人员：4人
13. 清洁工：8人
四、菜单设计 ：见附件
五、宏观分析
（一）餐饮业持续快速发展，产业规模不断扩大
我国素有“民以食为天”的传统，餐饮业作为我国第三产业中一个重要的支柱产业，一直在社会发展与人民生活中发挥着重要的作用。随着我国经济的快速发展，我国餐饮业也呈现出高速发展的势头，与此同时，我国餐饮业发展的质量和内涵也发生了质的变化，行业的经营领域和市场空间不断拓展，经营档次和企业管理水平不断提高，经营业态日趋丰富，投资主体和消费需求多元化的特点更加突出，网店数量和从业人员数量不断增长。餐饮市场更加繁荣，消费的个性化和特色化趋势更加明显。
随着改革开放的深入，我国餐饮业的规模从五十年代初的14.1亿元到八十年代初突破100亿元，到1994年首次突破1000亿元。此后，餐饮业进入高速发展时期，连续近20年保持接近20%的增长速度。xx年全国餐饮业零售额达到12352亿元，同比增长19.4%，比xx年同期增幅高出3个百分点；xx年餐饮业零售额达到15404亿元，同比增长24.7%，比xx年增幅高出5.3个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.8%，继续成为拉动经济增长的重要力量。通过以上数据看出，我国餐饮业在发展到一定程度后仍以17%左右的速度增长，整个餐饮市场发展状态良好，餐饮业在国民经济中的地位和作用将进一步加强。
（二）餐饮业在快速发展的同时也出现一系列问题
在上个世纪末期，中国的餐饮业已出现一些巨大变化，比如快餐和休闲餐饮的兴起，西式快餐大举占领中国餐饮市场，西餐逐渐被人们所接受，虽然传统餐饮和烹饪受到极大挑战，但仍占据着主要餐饮消费市场。中国的餐饮业既面临着巨大的机遇，同时又面临着前所有未有的挑战。
1、 行业竞争激烈
餐饮业的竞争日趋白热化，尤其是高星级大饭店受到来自社会餐饮低成本、低价格、大众化的冲击。这种竞争所带来的问题，就是如何以创新的意识，扬长
避短，凭借自己的特色占据市场。西餐近年来不断冲击中国传统的中式餐厅，受到城市年轻人的追捧，其优雅的环境、独特的口味、周到的服务给顾客另一种消费体验。
2、 餐饮经营方式落后
虽然国内有很多不同规模的餐厅，但是有特色的餐厅屈指可数，这种千遍一律的消费环境对顾客缺乏吸引力。消费的个性化和特色化要求餐饮企业应把注意力放在顾客的心思和口味，企业只有以独具特色的经营才能脱颖而出，吸引更多的消费者。西餐厅对于很多中国人来说，算是比较新颖的事物，很容易勾起顾客的消费欲望。而且，在当代快节奏的生活中，人们更偏向于在很优雅很休闲的西餐厅里消费。
六、微观分析
（一） 合肥餐饮业发展状况
经济社会的快速发展，人民生活水平的提高，给合肥餐饮业带来了巨大的发展机遇。目前，合肥市已有餐饮门点1.3万余家。其中，大中型餐饮企业150余家，星级酒店120余家，年增长约18%。xx年，全市餐饮业实现了营业额87.92亿元，连续保持近20%的增长率，增幅位居全市各行业前列。
不仅规模上突飞猛进，该市的餐饮结构、餐饮品牌和品牌企业也取得了飞快发展。全市形成了以徽菜为主导，其他菜系不断跟进的经营格局。据统计，全市以徽菜为主的酒店、餐饮企业约占总数的一半，以品牌徽菜和传统徽菜为特色的大型餐饮企业每年以数万平方米的速度发展。餐饮企业的品牌建设也在不断跟进，目前全市餐饮品牌企业达50多家，地方特色美食街区已达20多个，西餐厅的发展速度很快，据不完全统计，西餐厅已达90多家。
（二） 合肥西餐厅发展现状
近几年来，合肥市的西餐厅如雨后春笋般发展起来，受到年轻人的热烈追捧，西餐厅占据的市场不断扩大。合肥很多知名的饭店里内含西餐厅，一般档次比较高，消费水平也比较高。一般来说，合肥市的西餐厅以中高档居多，消费水平约60~90元之间，比较符合大多数年轻人的消费水平。
七、swot分析
（一）该店面主要优势为：1、地段好，位于已形成餐饮气候的政务新区，交通便利。
2、停车方便，店门外有三个标准店面宽度的位置可供停3-4辆车；对面沿
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;【摘要】人力资源管理对于餐饮业的发展相当重要，其效果将会关系到餐饮业的可持续发展。在文中从嘉兴市的实际情况出发，对嘉兴市餐饮业的人力资源管理进行了调查，通过调查分析明确嘉兴市餐饮业人力资源管理的现状，并就如何改善提出了几点建议。
【关键词】餐饮业 人力资源 嘉兴市
近些年来，餐饮企业在嘉兴如雨后春笋般生长壮大起来，据不完全统计资料显示，截止2013年末，嘉兴市共有餐饮法人单位数415家，从业人员1.17万人；餐饮个体经营户1.2万余家，从业人员超5万人。“人是企业的第一要素”，面对从此庞大的餐饮从业人员队伍，餐饮业的人力资源管理工作的重要性日益凸显。为深入了解嘉兴市当前餐饮企业人力资源管理发展现状，在嘉兴市区范围内选取规模不等的10家餐饮企业开展问卷调查，并与部分企业的人力资源部门主管进行了面对面的访谈，形成以下调研报告。
一、餐饮业人力资源管理现状问卷调查的样本说明
本次问卷调查共发放问卷215份，收回有效问卷197 份，回收率91.6 %。
（一）餐饮业发展现状
调查发现，我市餐饮市场经过前几年的高速发展，基本形成了正餐服务为主，快餐、饮料及冷饮服务和其他餐饮服务为辅的市场格局，据《嘉兴市第三次经济普查主要数据公报》统计，截止2013年末，嘉兴市共有餐饮企业（不含个体经营户）415家，从业人员1.17万人，资产总计36.47亿元。纵观餐饮业发展历程，在经历过去十多年快速发展壮大的“黄金期”后，现阶段特别是近两三年已经出现了明显放缓的趋势。究其原因，一方面有高成本、低利润的现实压力，尤其是近年来食品原材料、劳动力、水电气、房租等经营成本持续快速上涨，以及同质化竞争严重，？盈利空间不断被挤压；另一方面有中央“八项规定”、“六项禁令”的深入推进、食品安全日益重视等政策环境对消费需求产生影响，使得餐饮企业的生存和发展面临着新的挑战。
（二）从业人员基本情况
1、年龄结构。调查发现，餐饮业从业人员年龄普遍较轻，18-25岁年龄段的从业人员占55.7%，25-30岁年龄段从业人员占25.9%，因此，18-30岁年龄段的从业人员是餐饮业的生力军。
2、学历结构。调查发现，初中及以下学历占总人数的48.1%，高中及以下学历占总人数的41.2 %，大专及以上学历占总人数的10.7%。
3、本单位工作年限及跳槽次数。调查显示，本单位工作年限1年以下的从业人员占54.2%，1-5年工作年限的从业人员占34.4%，5-10年工作年限的从业人员占11.4%，尚未发现一名员工在同一家企业工作10年以上。81%的餐饮从业人员有1-4次的跳槽经历，且跳槽次数与薪资水平、文化程度、技术水平等因素正相关。
4、薪资水平。占餐饮从业人员比重最大的服务员的工资水平较低，73.5%服务员的工资处于2千-3千元区间，行政人员以及中层管理人员的工资相对较高，在3千-5千元区间。
二、餐饮业人力资源管理存在的几个问题
（一）从业人员人员结构不合理，整体文化素质偏低。调查显示，餐饮业从业人员老中青比例为1：4：21。年轻人（年龄低于30岁）比例过高，是一把双刃剑。一方面为企业发展注入了新鲜的血液，带来了生机和活力；另一方面年轻人工作经验不足、不稳定、随意性也带来了一定的负面效应。调查也显示餐饮从业人员整体学历偏低，大部分是初高中学历，而拥有大专以上学历的人员基本上都在管理层。
（二）从业人员流动性大，薪酬普遍较低。调查显示，薪资福利、劳动强度、工作环境、工作稳定性等成为餐饮业员工跳槽的主要影响因素，最重要的因素是薪酬水平。当前餐饮行业薪酬普遍较低，最底层的从业人员基本是拿当地的最低工资。尽管企业也都建立了相应的工资增长机制，但绝大多数都是基于政府每年一次的最低工资标准和社会平均工资这2个指标的公布而被动进行调整，缺乏企业内部正常的工资增长机制。
（三）人力资源管理技术落后，建设能力不足。主要表现在：一些中小餐饮企业员工招聘、培训、薪资之类的管理工作，通常是老板亲自进行；一部分企业的财务（或者会计）往往又承担着招聘等人力资源工作，实行“双肩挑”。人力资源管理者的职业素养缺乏，人力资源管理知识和技能的落后，使得餐饮企业的人力资源规划能力、培训开发能力、薪酬设计能力、绩效管理能力、人员配置能力、制度建设能力、劳动关系管理等一系列建设能力不足。
三、餐饮企业人力资源管理的对策研究
（一）树立以人为本的人力资源管理理念。餐饮业的竞争归根到底是人的竞争，餐饮企业要走出传统的人事管理的误区，必须转变观念，树立“以人为本”的人力资源管理理念。同时，要加强企业文化建设。企业文化建设的好坏直接影响企业的凝聚力和团队精神，进而影响到企业的对外形象和整体竞争力。
（二）完善分层管理的培训机制。餐饮企业用工一直存在着“梭子现象”。一方面是服务员、厨师等基层从业人员入职门槛低，员工流动性大；另一方面是高层管理者，尤其是富有运营经验的管理者稀缺，存在“用工荒”。因此，增加人力资本投入，将人的劳动能力作为一种资本投资，针对基层服务员、生产技术人员、中高层管理人员等三大类完善不同分层培训机制。
（三）实行科学规范的薪酬管理体系。针对餐饮企业从业人员薪酬水平普遍偏低，薪酬结构不合理，激励手段单一等问题，餐饮企业必须要建立一套科学规范的薪酬管理体系。美国人力资源管理专家张守春提出“3e薪资理论”。“3e”是指外部、内部、个体3种均衡性，分别叫做external equity， internal equity， individual equity.具体来讲，外部均衡性，主要是指出企业的薪酬要有合理的定位，比如，公司战略决定了公司用人标准是低端岗位进人，内部培养提拔来填充高端岗位。那么，就要求低端岗位的工资在市场定位要高，高端岗位则可以低些。最简单的情况是，就是对于从事同种工作的员工，优秀工人应比差一些的员工工资高。
作者简介：顾婷婷，上海交通大学国际与公共事务学院2015级mpa在职研究生，嘉兴市南湖区新兴街道社会事业服务中心副主任。
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;摘要：餐饮消费在旅游消费中占有相当的比例，随着旅游服务业的进一步发展，旅游餐饮业的提升空间更为广阔。然而旅游餐饮企业的员工素质却不能达到旅游者的要求。为了提高旅游餐饮的服务水平及档次，旅游从业人员的员工素质迫切需要进一步提升，以适应现代旅游业的发展。如何做好餐饮企业人力资源管理工作，保证餐饮企业健康、可持续发展，是亟待解决的重要问题，然后解决这一切问题的起点就是要全面掌握了解旅游餐饮行业员工的素质现状及存在的问题，才能更好地采取针对性的措施使其得到有利的解决。
关键词：旅游；餐饮员工；素质
旅游业的产生和发展是社会进步的必然结果，也是人类物质文明和精神文明的前进趋势。而旅游餐饮企业要形成自己的核心竞争力、谋取长期持续发展，必须提供卓越的服务，因此需要有一批高素质的员工队伍。现实的情况是旅游餐饮企业滞后的人力资源管理体系已经明显跟不上其发展趋势。其从业人员的素质、质量以及旅游资源的结构也直接影响着旅游业的长效发展。建设符合国际要求的旅游餐饮业发展的人才，这一主题已成为优化其人力资源结构的重点和关键点，也成为提高旅游业的国际形象和核心竞争力的重要研究课题。
1.现阶段旅游餐饮业员工素质现状
旅游餐饮业员工需要一定的个人专业知识和技能，才能更好地提供全方位的服务工作，其工作范围广、责任重大，作为一个行业和企业的文化传递者，员工往往代表着行业的形象。随着人们消费观念的变化与旅游餐饮行业市场竞争的与日俱增，游客对高质量的服务、优质的环境、有创新特色的品牌企业有了更多的需求，这样的企业也得到了更高的顾客认可度。因此旅游餐饮行业对那些擅长业务流程、善于创新思维、可以引导消费趋势的经营管理型、善于策划型、复合型的人才的需求也在日益增加。
1.1行业研究现状
在研究旅游餐饮行业员工的素质课题上我国起步较晚，研究也是相对落后的。最近几年，南开大学、北京大学等其他高等教育机构才逐步开展了这方面的研究。其主要表现在以下两个方面：首先从旅游餐饮行业员工素质的角度来看，其主要关注如何提高服务质量，完成了从产品质量管理到服务管理的理论演进；其次，通过服务质量理论在实践中应用的弱点，发现员工队伍素质建设的薄弱，特别是旅游餐饮行业员工队伍素质的控制并没有引起行业的广泛关注。
据现阶段旅游餐饮行业员工素质调查数据，旅游餐饮行业员工文化素质普遍偏低。从一般岗位结构的角度来看，一线服务人员和管理人员约占被调查总数的一半，其次为二线服务人员。从学历结构的角度来看，受过初中及以下学历的人员数量约占被调查总数的四分之一、受高中教育的人员数量近四分之三，而拥有大专学历的人员数量占总数的4%、本科学历的人员数量仅占总数的1%，同时数据表明旅游餐饮行业服务人员的教育水平相比旅游行业平均水平还低6%。从旅游餐饮行业员工的来源角度来看，基层管理人员以上的人员主要为社会招聘的有一定工作经验的人员，其比例约占一半，学校毕业相关人员约占五分之一，社会非相关人员比例约占三分之一。从员工流失率角度来看，近年来，旅游餐饮行业从业人员的流失率平均达到了四分之一，餐厅服务人员流失率甚至在三分之一以上。
综合各类数据，就目前的旅游餐饮行业形势来看，在旅游餐饮行业中大部分都存在着严重的专业人才短缺状况，处于行业基层的领班岗位及以下的服务人员学历多为中专以下水平；而处于旅游餐饮行业的中高级管理人员中，虽然有许多大专或大专以上学历水平的人士，但是这些较高学历的人员主要的专业集中在财会专业、工商管理和其他专业的人员，酒店管理或旅游管理的专业出身的专业人士数量则很少。在旅游餐饮行业中专业人才稀少，专业管理团队不足的现象，要想具有核心竞争力确实先天不足。现有的旅游餐饮行业竞争问题主要是人力资源开发所存在的问题和旅游餐饮市场的竞争，无非是服务水平、资金投入、经营理念、环境设施、餐食口味和价格定位等几个方面，而所有这些问题的重点又集中体现在人才的质量上，然而通过对各类数据的调查研究，我们却发现众多问题正阻碍着旅游餐饮行业员工队伍的发展。
2.旅游餐饮行业员工队伍素质建设存在的问题
现阶段旅游餐饮行业内部竞争激烈，面对高强度的工作、较低的薪酬，导致行业内人员流动很大。
2.1员工队伍数量不足、跳槽现象普遍存在
旅游餐饮行业高素质、专业化的旅游人才较少，旅游专业技术人员严重不足，同时旅游人才供需不平衡，复合型旅游管理人才也比较缺乏，员工跳槽引起的人员流失也很严重。旅游餐饮行业的员工，特别是年轻员工思想一般较为活跃，一般都积极找寻能够提供更高回报且收益速度较快的行业，他们极有可能选择快速跳槽。在旅游餐饮行业现在发展存在的特殊情况下，一些入行不久的新人和原有企业中相对学历较高的员工感觉到个人发展空间的有限，故而造成流动率较高；同时入行较早拥有一定经验但学历水平较低的老员工，在企业对人才培养方面不断地在注重学历标准的影响下，促使他们又不得不去要找到适合自身情况发展的机会，也造成了一定的人员不稳定和流失。
2.2技术水平及综合素质不高
由于旅游餐饮行业人员的综合素质培训和继续再教育工作的不足，整体缺乏对专业人员的培养。据调查统计数据显示，当前旅游餐饮行业从业人员队伍的基层员工和高级技术人数比例接近3∶1，行政与管理人员的配比不足一成。从业人员中具备的职称和职业资格认证级别较低，而具有高级技术职称或职业经理人从业证书的人员所占比例也非常小。
旅游餐饮行业的人际关系较为复杂，在工作中员工不仅需要处理好与客人的关系，还要处理好与同事和上下级之间的关系。在服务过程中出现问题时需要员工用恰当的方式沟通协调。但实际调查中我们发现，由于一些行业员工的自卑感强，受生活环境影响，与客人接触时会产生心理隔阂；因受教育程度不高，加之社会固有思想对职业的偏见，造成员工缺乏自信心，很多人甚至不敢去沟通。加上员工与上级管理人员信息不对等、管理层级凸显，导致员工在岗位工作中与同事、上级的沟通也不及时，员工易产生被排外的感觉，造成主人翁意识欠缺。
2.3职业服务意识与道德观念较弱
职业道德是指旅游餐饮行业从业人员在职业工作中应遵循的行为规范和基本礼仪，是职业素质的重要构成因素，如员工的礼貌礼节、仪容仪表、敬语使用等方面。服务意识是指旅游餐饮行业从业人员在接待工作中表现出的热情周到、主动为客人提供良好服务的意识和行为，是提高行业服务质量、赢得客户满意度的关键。经过与旅游餐饮行业中专业人士的沟通和对服务体验者的问卷调查，结果突出地显示在客人极度强调消费感受的今天，从业人员的服务意识和行为规范是影响对客服务质量和客户满意的最直接、最明显的因素。
虽然旅游餐饮服务行业员工的素质意识正在逐步地得到增强，但是与国内外的宾客日益增加的个性化需求相比，员工素质和技能还是远远的没有达到要求标准。主要原因是旅游餐饮行业员工教育水平普遍较低，而且由于传统观念的影响，大多数员工并没有真正认同自己的职业，依旧认为服务行业就是伺候人的行业，缺乏相应的职业道德和修养，因此而导致服务态度、服务技能较弱。旅游餐饮业员工的服务意识亟待提高，这也是旅游餐饮企业长期发展的根本条件。
2.4就业环境不良
我国旅游餐饮业总体上是由中小企业组成的，通过连锁经营、集团化发展的大型企业所占比重很小。由于餐饮网点缺少规划，同时由于一些大城市从居民居住环境角度出发禁止在住宅楼中进行餐饮经营，使得不少店铺委身于临时建筑、违章建筑，“短期”行为非常严重。由于投入和积累不足.加上市场进入和退出不规范，餐饮行业也被称为“开关行业”，“做大做强”的基础很不牢固，造成就业环境差，导致整体接待水平较低。
结语
旅游餐饮业是以餐饮产品、各项服务和企业文化为主要内容的竞争行业，但其竞争归根结底还是人才的竞争。由于旅游餐饮属于劳动密集型行业，其重要组成部分就是企业中的每位员工，所以员工的素质建设已经成为旅游餐饮行业赢得市场竞争的一个至关重要的问题。本文分析了现今旅游餐饮企业在员工素质建设方面所存在的沟通、培训、激励以及企业文化环境影响等方面的各种问题，为旅游餐饮业经营与管理中找到有效的员工素质建设的方法提供了参考。
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